無菌灌裝包含：灌裝材料無菌、灌裝產(chǎn)品無菌、灌裝環(huán)境無菌和灌裝后完整封合四個(gè)因素。“無菌”表明了產(chǎn)品中不含任何影響產(chǎn)品因素的微生物，“完整封合”表明經(jīng)過適當(dāng)?shù)臋C(jī)械手段將產(chǎn)品封合到一定容積的容器內(nèi)，能防止微生物和氣體或水蒸氣進(jìn)入。
一、無菌的包裝材料
在使用無菌的包裝材料是，一定要滿足以下幾點(diǎn)要求：第一、要有一定強(qiáng)度的阻擋性，細(xì)菌所生長(zhǎng)的必備條件是源自水分與空氣，因此，很好的阻擋空氣和濕氣的包裝材料，對(duì)延長(zhǎng)食品的食用期十分有利；第二、要想預(yù)防包裝材料在產(chǎn)品流通過程中受到不同程度的損壞，就要要求有足夠的強(qiáng)度；第三、要有充足的抗殺菌能力，在殺菌的過程中不會(huì)受到各種各樣的損壞，同時(shí)，在殺菌的過程中，透過所需的射線與熱量，能保證更加均勻、更加全面、更加徹底的殺死細(xì)菌；第四、耐寒耐熱耐候性要強(qiáng)，一些無菌的包裝產(chǎn)品，必須要在-20度才能得到很好的保存，所以包裝材料要有非常好的耐寒性能；第五、要保證在殺菌過程中不會(huì)損壞無菌包裝材料上的圖案，特別是在用H2O2?進(jìn)行消毒時(shí)，要保證圖案不脫落、不變色；第六、無菌包裝材料要有耐曲折性、耐針刺性以及低溫?zé)岱庑?。其中玻璃瓶、?fù)合罐、金屬瓶、塑料容器、多層復(fù)合、紙基復(fù)合材料等都屬于無菌灌裝材料。
二、無菌的灌裝產(chǎn)品
熱力殺菌與冷力殺菌都屬于食品物料的范疇，其中熱力殺菌為主要的應(yīng)用領(lǐng)域，熱力殺菌分為高溫短時(shí)殺菌、超高溫殺菌兩種類型。冷殺菌主要分為微波殺菌和紫外線殺菌兩種類型，解釋如下：(1)超高溫殺菌，是在時(shí)間與溫度分別為2-8秒、135~150攝氏度的狀態(tài)下，處理飲料及其他的乳制品的一種工藝。(2)用高溫短時(shí)殺菌的方式，應(yīng)用于一些在超高溫殺菌中產(chǎn)生蒸煮味的物料，殺菌的條件為時(shí)間和溫度分別為15~20秒、70~75攝氏度的狀態(tài)。(3)所謂冷殺菌，運(yùn)用輻射殺菌、紫外線殺菌、微波照射殺菌等方式，最終達(dá)到消滅細(xì)菌的目的。
基于飲料的PH值、黏度、易氧化性及熱敏性等性質(zhì)的不同，殺菌設(shè)備與方式也不盡相同，飲料的PH值常常決定著殺菌的時(shí)間與溫度，飲料中含酸性物質(zhì)的數(shù)量及物質(zhì)分離的狀態(tài)等決定著飲料PH值的大小，酸性飲料PH值的大小在3.7~4.6，這種飲料不易生長(zhǎng)致病菌，但是可以生長(zhǎng)腐敗菌，所以一般情況下，采用高溫短時(shí)殺菌或者超高溫瞬時(shí)殺菌的方式，效果比較好；低酸性能的飲料，PH值含量大于4. 6是致病微生物生長(zhǎng)的最理想的環(huán)境，同時(shí)也有利于腐敗微生物的生長(zhǎng)，所以，合理的殺菌方式為超高溫瞬時(shí)殺菌。對(duì)于超低酸性能的飲料，最有效的方法是經(jīng)過發(fā)酵或者加酸，使低酸性變?yōu)樗嵝燥嬃?，在更大程度上降低?duì)殺菌的要求，提高產(chǎn)品的貨架壽命，應(yīng)用此種方法的飲料主要有乳酪、番茄汁等。高酸性能的飲料，PH值都小于3.7，在這種強(qiáng)酸下，致病菌和腐敗菌均無法生長(zhǎng)，所以高酸性的飲料在殺菌過程中，無需有特別注意的問題，首要目的是保證飲料的品質(zhì)。一般情況下，用84進(jìn)行殺菌就可以達(dá)到所需要求，即：在62攝氏度的溫度下做30分鐘的處理工作，同時(shí)也可以用高溫短時(shí)殺菌或者用超高溫瞬時(shí)殺菌的方法，具體情況具體分析。
三、無菌的灌裝環(huán)境
無菌灌裝的體統(tǒng)分為：封閉式無菌灌裝和敞開式無菌灌裝兩大類，這兩大類系統(tǒng)的最大區(qū)別，是封閉式的無菌灌裝有無菌室，而敞開式的無菌灌裝系統(tǒng)沒有無菌室，在無菌室內(nèi)對(duì)灌裝材料進(jìn)行殺菌、成型及灌裝的全過程。因?yàn)闊o菌室一直保持其正壓和通有無菌氣體，因此，無菌室可以對(duì)微生物污染進(jìn)行更加有效的防止，無菌室被廣泛應(yīng)用于飲料的生產(chǎn)中。
無菌的設(shè)備室保證無菌灌裝環(huán)境的首要保證，化學(xué)法和加熱法是最主要的滅菌方法，對(duì)于敞開式的無菌裝罐機(jī)來說，殺菌前，產(chǎn)品接觸的表面與灌裝機(jī)的內(nèi)部，都必須經(jīng)過殺菌處理。而封閉式的無菌灌裝機(jī)必須要在無菌室進(jìn)行殺菌，只運(yùn)用無菌熱空氣殺菌是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，在產(chǎn)品生產(chǎn)之前，一般情況下，無菌室要用無菌空氣和雙氧水噴霧來實(shí)現(xiàn)，其中，無菌空氣是灌裝機(jī)里的無菌空氣加熱器對(duì)灌裝機(jī)加熱是，達(dá)到某種溫度是所得到的。在殺菌的過程中，無菌熱空氣中噴入液體的雙氧水，水分瞬間蒸發(fā)，無菌室在雙氧水和無菌空氣的混合下，達(dá)到殺菌的效果，最終達(dá)到無菌室殺菌的效果。
一般情況下，用加熱、藥物、洗滌以及紫外線照射等各種方式，來達(dá)到對(duì)環(huán)境的殺菌方式，同時(shí)，對(duì)全部的與飲料產(chǎn)生接觸的容器或者裝置進(jìn)行消毒殺菌的處理，而空間中，大多為藥物殺菌的方式，在整個(gè)灌裝的系統(tǒng)中，通過無菌狀態(tài)的維持，逐漸融入無菌的空氣，在整個(gè)灌裝系統(tǒng)中持續(xù)保持正壓狀態(tài)，有效的阻止其他微生物的侵入。
無論是敞開式的還是封閉式的無菌灌裝系統(tǒng)，其周圍的環(huán)境也要運(yùn)用“無菌無塵正壓室”，“無菌”，是在過濾機(jī)組中安裝NICOLER的動(dòng)態(tài)滅菌組件?！盁o塵”，是依靠高效的循環(huán)過濾器，經(jīng)過循環(huán)過濾達(dá)到效果。循環(huán)一次空氣，就會(huì)進(jìn)行一次殺菌過程，這樣，受控的環(huán)境范圍，就會(huì)一直處于在線殺菌的情況，而且對(duì)人體沒有任何傷害。
四、灌裝的封口
無菌灌裝的最后一個(gè)環(huán)節(jié)——灌裝封口，同時(shí)也是最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，封口的優(yōu)劣對(duì)產(chǎn)品的儲(chǔ)存器和灌裝的品質(zhì)直接受到影響。這就要求在防止產(chǎn)品自身原液與氣味流出的同時(shí)，也要防止氣體、水蒸氣及微生物等的侵入。
大多數(shù)對(duì)無菌灌裝的封口都是采用超聲波、熱封或者氣封、膠片等方式，在封口過程中，要求壓力要均勻的密封在產(chǎn)品的表面，對(duì)封口時(shí)所需的條件，如：時(shí)間、溫度、壓力等，都要有嚴(yán)格的安全界定，并要有嚴(yán)格的控制。封口的表面必須要遠(yuǎn)離產(chǎn)品本身，以及其他的污染物質(zhì)。并且，封口的位置必須要精確，尤其是在灌裝、熱成型和封口同臺(tái)機(jī)器同時(shí)進(jìn)行的情況下，要更加的注意封口位置是否發(fā)生偏差問題。
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