無菌冷灌裝是指在無菌條件下對飲料產(chǎn)品進行冷(常溫)灌裝，這是相對于通常采用在一般條件下進行的高溫?zé)峁嘌b方式而言的。在無菌條件下灌裝時，設(shè)備上可能會引起飲料發(fā)生微生物污染的部位均保持無菌狀態(tài)，所以不必在飲料內(nèi)添加防腐劑，也不必在飲料灌裝封口后再進行后期殺菌，就可以滿足長貨架期的要求，同時可保持飲料的口感、色澤和風(fēng)味。

無菌冷灌裝技術(shù)的關(guān)鍵是保證灌裝封口后的飲料內(nèi)微生物控制在允許范圍內(nèi)(即商業(yè)無菌)，為了保證無菌冷灌裝的成功，生產(chǎn)線必須滿足以下基本要求：產(chǎn)品經(jīng)過超高溫瞬時殺菌達到無菌狀態(tài)；包裝材料和密封容器要無菌；灌裝設(shè)備達到無菌狀態(tài)：灌裝和封蓋要在無菌環(huán)境下進行；關(guān)鍵控制點的建立、監(jiān)測、記錄和控制。

冷熱灌裝全方位對比

熱灌裝一般分為兩種：一種是高溫?zé)峁嘌b，即物料經(jīng)過UHT瞬時殺菌后，降溫到85~92℃進行灌裝，同時進行產(chǎn)品回流以保持恒定的灌裝溫度，然后保持該溫度對瓶蓋進行殺菌。一種是物料殺菌灌裝后在65~75℃進行巴氏殺菌并添加防腐劑。這兩種方式無需對瓶子和蓋子進行單獨滅菌，只需將產(chǎn)品在高溫下保持足夠長的時間即可達到殺菌效果。

PET無菌冷灌裝首先對物料進行UHT瞬時殺菌，然后快速降溫至常溫(25℃)，進入無菌罐中暫存。其次用化學(xué)消毒劑將瓶子、蓋子進行殺菌，然后在無菌環(huán)境下進行灌裝，直至完全密封后才離開無菌環(huán)境。整個過程物料受熱時間短，灌裝操作均在無菌環(huán)境下進行，灌裝設(shè)備和灌裝區(qū)也都經(jīng)過消毒處理，產(chǎn)品的安全性可以得到保證。

PET無菌冷灌裝與熱灌裝相比的突出優(yōu)點在于：

（一）采用超高溫瞬時殺菌技術(shù)(UHT)，對物料的熱處理時間不超過30秒，最大程度地保證了產(chǎn)品的口感和色澤，并最大限度地保存了物料中維生素(熱敏性營養(yǎng)素)的含量。

（二）灌裝操作均在無菌、常溫環(huán)境下進行，產(chǎn)品中不添加防腐劑，從而保證了產(chǎn)品的安全性。

（三）提高了生產(chǎn)能力，節(jié)約了原材料，降低了能源損耗，使產(chǎn)品制造成本降低。

（四）技術(shù)的先進性，可以廣泛適用于灌裝各種飲料。

（五）潔凈概念在飲料無菌包裝中的應(yīng)用

潔凈概念在無菌生產(chǎn)中的應(yīng)用已有數(shù)十年的歷史。隨著科技和工藝的進步，目前潔凈概念已在飲料廠被廣泛應(yīng)用，從而使飲料產(chǎn)品生產(chǎn)的衛(wèi)生性及安全性在不斷提高。

空氣潔凈室根據(jù)空氣中控制對象分為兩類：控制塵埃者稱為無塵室( Industrial Clean Room)，通常工業(yè)用?？刂莆⑸镎叻Q為無菌室(Bio-Clean Room)，在食品工業(yè)上應(yīng)用，即防止微生物污染。在無菌狀態(tài)下加工及包裝，不用防腐劑，以求維持一定時間內(nèi)食品不會腐敗變質(zhì)，保持新鮮度及原有風(fēng)味并延長風(fēng)味時間為目的。

無菌室的潔凈度，一般從100至100,000級，級數(shù)的定義是以每立方英尺空氣中所含微塵粒徑大于0.5μm的粒子總數(shù)為基準(zhǔn)。飲料工廠的空氣潔凈室，一般級數(shù)設(shè)計在10,000 左右，充填包裝作業(yè)可能嚴(yán)格控制在100，而原料調(diào)配，加工及殺菌區(qū)建議在100,000 級。為維持潔凈室內(nèi)正壓，一般是排氣量較外界進氣量少25%左右，無菌室與一般房間的必要壓差要求在200Pa，而潔凈級數(shù)不同的無菌室互相之間要求在66.66Pa。無菌風(fēng)過濾器又稱HEPA過濾器，它是過濾器中的超高性能過濾器，對0.3μm以上空氣粒子的捕集效率達99.995%以上，除過濾致病菌外，空氣中所有微生物幾乎可全部濾除而達到絕對過濾。無菌加工的飲料包裝技術(shù)主要應(yīng)用于可連續(xù)輸送的流體食品，無菌過程是非常復(fù)雜的連續(xù)式生產(chǎn)過程，在這過程中任何一項失誤或產(chǎn)品的微生物再污染，都會影響整個無菌系統(tǒng)的失敗，同時影響整批產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。目前，潔凈概念在無菌灌裝機安全生產(chǎn)方面有著非常重要的應(yīng)用。包裝系統(tǒng)內(nèi)必須建立并產(chǎn)生一個無菌潔凈環(huán)境，使已殺菌產(chǎn)品能在此區(qū)域內(nèi)灌裝到無菌的包裝容器中，然后密封。

包灌裝機能建立一個穩(wěn)定的100級的潔凈環(huán)境。從而保證無菌生產(chǎn)。無菌風(fēng)的產(chǎn)生，使正壓的無菌層流空氣能達到所需的潔凈度?？得腊嘌b機使用一道過濾網(wǎng)，兩個HEPA精密過濾網(wǎng)，充分保證了無菌層流空氣。同時在生產(chǎn)之前會對過濾網(wǎng)進行殺菌，從而保證無菌風(fēng)的有效。

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